WhiskybarPlaza.nl

Vergeten vlees van Texels rund

"Voorgezouten"

Staartstuk
Het platte stuk vlees van het staartstuk, mals en heel sappig vlees met een rand vet eraan.

De bakermat van de biefstuk is Engeland, vandaar dat veel 'beef '- gerechten hun oor-
sprong in het Verenigd Koninkrijk vinden.

De Engelse koning Charles II, (1663 - 1703) gaf eens een diner en hij vond het vlees
bij die gelegenheid zo geweldig dat hij vroeg om wat voor vlees het hier ging.

Het antwoord was 'Loin of Beef'. De koning vroeg om stilte, hief het glas en sprak:
vanaf nu benoem ik dit vlees tot 'Sir' en dus werd het Sir Loin.

Het is in Nederland te vergelijken met de lendebiefstuk.

Wordt geserveerd met een peper - roomsaus, geparfumeerd met de 12 jaar oude Schotse
Single Malt Whisky Glenfiddich.


Jodenhaas
Mager, zacht en kort van draad en heel fijn van struktuur en smaak.

Jodenhaas draagt deze naam omdat het een stuk vlees is van de voorvoet en
orthodoxe joden mogen geen vlees van de achtervoet eten.

Jacob vocht, zo leert de bijbel, met een engel die de heup van de aartsvader ont-
wrichtte en hem kreupel achterliet. Sindsdien ligt er een taboe op het eten van
vlees van de achtervoet.

Andere namen voor jodenhaas zijn: jodenbiefstuk, diamanthaas en schouderhaas.

Het is een heerlijk en heel zacht malt stuk vlees.

Wordt geserveerd met een peper - roomsaus, geparfumeerd met de 12 jaar oude
Schotse Single Malt Whisky Glenfiddich.

Karweivlees

Zowel in Frankrijk als in België staat dit vlees in veel restaurants op de kaart vanwege
zijn geheel eigen heel aparte, fijne smaak.

Mager stuk vlees gesneden uit het middenrif dat in vroeger tijden bij het slachten aan
huis dit vlees werd mee gegeven aan de slager als beloning voor zijn werk. (=karwei).

Andere namen voor dit stuk vlees zijn onglet, zo genoemd in Frankrijk, longhaas, midden-
rifspier en in Rotterdam wel werkmansbiefstuk.

Wordt geserveerd met een peper - roomsaus, geparfumeerd met de 12 jaar oude Schotse
Single Malt Whisky Glenfiddich.

Culotte de Boeuf
Het "puntige"deel van het staartstuk, mager, mals en heel sappig vlees met een rand vet eraan

Texels rundvlees

Onderstaande vlees gerechten worden geserveerd met een peper - roomsaus, geparfumeerd
met de 12 jaar oude Schotse Single Malt Whisky uit de Speyside Glenfiddich


Tournedos
met champignons

Tournedos
met een peper - roomsaus, geparfumeerd met de 12 jaar oude Schotse Single Malt Whisky Glenfiddich

Sukadelapjes
gestoofd met uitjes en laurier


Rib - eye
vrij vertaald 'het oog van de rib' of in slagersterm 'appel van de rib' of
'prime rib' is het ontbeende vlees van de 5e t/m 11e rib.

deel van het rund dat meer smaak heeft omdat het meer richting voorvoet
gaat dat meer beweegt en dus voller is van smaak.

rib - eye is ook 'gemarmerd' en vet is smaak.


Tournedos
Er doen verschillende verhalen de ronde over het ontstaan van de naam Tournedos.

Eén ervan is deze: in de tijd van de Franse koning Lodewijk at men voornamelijk grote,
grove stukken vlees.

Het was in 1855 tijdens een diner te Parijs, dat de maître de cuisine kleinere stukken vlees,
maar dan van een zodanige kwaliteit liet bereiden, die maar even om en om gebakken
moesten worden.

Je kon je niet omdraaien of het vlees was al klaar. (dos = rug).

Texels lams - en rundvlees

Op Texel geboren
Op Texel geweid
Op Texel geslacht
In Het Kompas geserveerd

"Voorgezouten"

Texel en schapen zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Het Texels schapenras is wereldberoemd vanwege de uitzonderlijke vleeskwaliteit van de lammeren en de wol
van de schapen

De zilte zeelucht en grond zorgen er voor dat het vlees van de schapen en koeien een licht zilte smaak krijgt, hoe verder in het seizoen, hoe meer de zilte invloed in het vlees toeneemt

De ambachtelijke slager Hans Zijm van Goënga's Slagerij in Den Hoorn slacht het vlees voor ons.

Beperkt verkrijgbaar.