WhiskybarPlaza.nl

Bijna vergeten vlees van het Texels rund

"Voorgezouten"

Belangrijkste ingredient bij elke vorm van koken is tijd.

Dit geldt vooral voor stoofpotten, de hoekstenen van de Europese culinaire
beschaving. Ergens voelt iedereen dat zo'n zware gietijzeren pan op een hoekje
van het fornuis de oertype maaltijd is.

Het aroma van de boeufs bourguignons, hachees, pots au feu doordrong door de
eeuwen heen de huizen en de sudderpotten stammen regelrecht af van de pot met
vlees en groenten die ooit boven het open vuur hing.

Hachee

Wordt gesneden van de borst en wordt ook wel "Le boeuf bourguignon du nord"
genoemd en wordt bereid met uien, laurier, kruidnagels, jeneverbessen,
(Balsamico) azijn, en bruin brood besmeerd met wadden mosterd.

Klapstuk

Runderborst ook wel klaprib genoemd is met veel vet doorregen vlees wat het
zijn specifieke smaak geeft.


Meest bekend door de Leidse hutspot met klapstuk, wat traditioneel wordt gegeten
op 3 October om Leidens Ontzet te vieren nadat de Spanjaard Valdez in de nacht
van 2 October met zijn troepen de lammerschans in alle stilte verliet.


De weesjongen Cornelis Joppenszoon die een kijkje ging nemen in het verlaten le-
gerkamp vond de nog dampende ketels met stoofpotten van wortels, pastinaken,
vlees en uien, de welbekende hutsport. (= hutselen is door elkaar scheppen).

Gesmoord vlees van het ezeltje met uien en laurier

Stuk vlees van de achtervoet van het rund. Het zit tussen het spierstuk en dikke
lende en is heel gemakkelijk te bereiden, vandaar ook de naam 'ezel' want de
grootste ezel kan dit vlees overheerlijk klaarmaken.

In Amsterdam noemen ze het 'ezeltje'daarom 'een stukkie pas getrouwd' en in
Twente een 'eerste huwelijksstuk'.

In Noord - Holland heet het daarom ook wel 'schoonmoeder: zelfs de meest lastige
schoonmoeder krijg je ermee op je hand. Een andere naam is 'wittebroodsweken'.


In onze stoofgerechten wordt ook foeli gebruikt. De oorspronkelijke gebieden van
foeli zijn de Molukken en Nieuw - Guinea. Foeli is de zaadrok van de nootmuskaat

Vanaf de middeleeuwen behoort foeli tot de geliefde kruiden. De Verenigde Oost -
Indische Compagnie ( V.O.C.) had heel lange tijd het monopoli op zowel de pro-
duktie en handel in foeli en nootmuskaat, door ervoor te zorgen dat de muskaatbomen
alleen op de Molukken groeiden.

De Engelsen slaagden er uiteindelijk in de muskaatbomen te verbouwen op Grenada,
en braken zo het monopoli van de Hollanders, wat later slaagde de Frasman M. Poivre
erin het zaad de Molukken uit te smokkelen.


Foeli wordt gebruikt in stoofschotels, soepen, spekulaas, en wordt ook toegepast in
parfum en likeur, Chartreuse .

Foeli gerut overweldigend, is aromatisch, zoet en warm